بررسی اثر ازن بر آلودگی میکروبی و خواص شیمیایی و حسی پسته

در این پژوهش، پسته آلوده به سه نوع میکروارگانیسم مختلف، تحت اثر ازن محلول در آب، قرار گرفت. هدف از این مطالعه حذف و یا کاهش جمعیت میکروارگانیسم ها به وسیله ازن به عنوان یک ماده ضدعفونی کننده بود در ضمن سعی گردید که به بافت ، رنگ ، طعم و پذیرش کلی پسته آسیب قابل توجهی وارد نشود، بمنظور غیر فعال سازی سطح میکروبی پسته، از دو سطح غلظت ازن محلول در آب (3 و5/4 ppm) و در پنج سطح زمان (1 ، 2 ، 4 ، 6 ، 8 ساعت) ، استفاده شد، پس از شرایط تیمار، آزمون های میکروبی، شامل شمارش آسپرژیلوس فلاووس ، استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیا کلی انجام شد، همچنین جهت اثر ازن بر ویژگی های حسی پسته از قبیل بافت، رنگ، طعم و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت، برای سنجش فساد ناشی از اکسیداسیون احتمالی روغن پسته شاخص های کیفی روغن شامل اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد اندازه گیری شد، و نتایج حاصل مورد تجزیه واریانس و تحلیل آماری قرار گرفت. نتایج بدست آمده از این پژوهش نشان داد که در هر دو سطح ازن، کاهش میزان سطح میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیا کلی معنی داری است ، اما در مورد آسپرژیلوس فلاووس فقط در غلظت ppm 4/5 کاهش میکروبی معنی دار بود. اندیس های کیفی روغن پسته در تمام نمونه ها در محدوده استاندارد قرار داشتند، و در مورد خواص حسی، اثر زمان 8 ساعت بر رنگ پسته تاثیر معنی داری داشت.